• 3 dl surdeg av råg
• 350 gram rågkross
• 275 gram rågmjöl grovt
• 7 dl vatten
• 300 gram vetemjöl
• 1 msk sirap
• 1 msk grovt salt
• 1 dl linfrö
• 1.5 dl solroskärnor
• 2 msk smör

1. Blanda alla ingredienser, gärna i assistent, till allt är väl blandat. Du kan ev. byta ut en del av vattnet mot öl för att få en kraftigare rågsmak.
2. Häll degen i två smorda eller bakplåtsklädda 1,5 liters formar. Låt jäsa i rumstemperatur i 12 timmar täckta med en fuktig handduk.
3. Nagga bröden hela vägen till botten med en träpinne (t.ex ett grillspett) minst 20 gånger, för att skapa lufthål så att ångan kan komma ut, annars är det risk för att det blir ett mellanrum mellan skorpan och brödet.
4. Grädda i ugn i 75 minuter på 200 grader. Ta ut bröden och bred över 1 msk kallt smör per bröd. Detta gör skorpan mjukare och brödet lättare att skära. Låt svalna. Brödet kan skäras upp efter ca 4 timmar.
5. Mjukare skorpa fås också genom att lägga bröden i en plastpåse när de är nästan kalla. Då går kondensen in i brödet och mjukgör skorpan.

Hittar du inte Pak Soi kan den ersättas med salladskål
4 personer, 30 minuter

600 g kycklinglårfilé
1 1/2 liter vatten
4 tärningar hönsbuljong
4 msk japansk soja
1 msk vitvinsvinäger
250 g blandad svamp, t.ex. champinjoner, shitake
250 g pak soi
2 krm + 1 krm salt
1 krm + 1 krm nymald svartpeppar
4 ägg
1 msk rapsolja
250 g äggnudlar
1 knippa salladslök

1 Koka upp vattnet med buljongtärningar, soja och vinäger
2 Putsa och skär kycklingen i miundre bitar. Skölj av den i kallt vatten. Lägg kycklingen i buljongen. Låt sjuda i ca. 5 minuter
3 Ansa och skiva svampen. Finstrimla det vita på pak soien och grovhacka bladen. Tillsätt svamp, det vita på pak soien, 2 krm salt och 1 krm peppar. Låt sjuda ca. 3 min.
4 Stek äggen på ena sidan i olja. Krydda med 1 krm salt och 1 krm peppar.
5 Lägg nudlarna i buljongen och låt  sjuda ca 3 min. Strimla salladslöken och tillsätt den och de gröna bladen av pak soien. Häll upp soppan i portionsskålar, toppa med ägg. Servera direkt.

5 kilo kräftor
12,5 liter vatten
0,65 liter porter
0,4 liter salt
0,15 liter socker
0,15 liter dillfrö
1 hekto dillkronor

Häll i socker, salt, porter och dillfrö i vattnet. Lägg i dillkronorna och låt koka i några minuter. Fiska upp dillkronorna och häll i kräftorna. Koka först på hög värme i 3 – 4 minuter, sänk sedan och låt småputtra i sammanlagt en kvart. Kyl kräftorna snabbt i spadet minst ett par timmar och låt stå kallt tills de ska ätas.