• 3 dl surdeg av råg
• 350 gram rågkross
• 275 gram rågmjöl grovt
• 7 dl vatten
• 300 gram vetemjöl
• 1 msk sirap
• 1 msk grovt salt
• 1 dl linfrö
• 1.5 dl solroskärnor
• 2 msk smör

1. Blanda alla ingredienser, gärna i assistent, till allt är väl blandat. Du kan ev. byta ut en del av vattnet mot öl för att få en kraftigare rågsmak.
2. Häll degen i två smorda eller bakplåtsklädda 1,5 liters formar. Låt jäsa i rumstemperatur i 12 timmar täckta med en fuktig handduk.
3. Nagga bröden hela vägen till botten med en träpinne (t.ex ett grillspett) minst 20 gånger, för att skapa lufthål så att ångan kan komma ut, annars är det risk för att det blir ett mellanrum mellan skorpan och brödet.
4. Grädda i ugn i 75 minuter på 200 grader. Ta ut bröden och bred över 1 msk kallt smör per bröd. Detta gör skorpan mjukare och brödet lättare att skära. Låt svalna. Brödet kan skäras upp efter ca 4 timmar.
5. Mjukare skorpa fås också genom att lägga bröden i en plastpåse när de är nästan kalla. Då går kondensen in i brödet och mjukgör skorpan.

Hittar du inte Pak Soi kan den ersättas med salladskål
4 personer, 30 minuter

600 g kycklinglårfilé
1 1/2 liter vatten
4 tärningar hönsbuljong
4 msk japansk soja
1 msk vitvinsvinäger
250 g blandad svamp, t.ex. champinjoner, shitake
250 g pak soi
2 krm + 1 krm salt
1 krm + 1 krm nymald svartpeppar
4 ägg
1 msk rapsolja
250 g äggnudlar
1 knippa salladslök

1 Koka upp vattnet med buljongtärningar, soja och vinäger
2 Putsa och skär kycklingen i miundre bitar. Skölj av den i kallt vatten. Lägg kycklingen i buljongen. Låt sjuda i ca. 5 minuter
3 Ansa och skiva svampen. Finstrimla det vita på pak soien och grovhacka bladen. Tillsätt svamp, det vita på pak soien, 2 krm salt och 1 krm peppar. Låt sjuda ca. 3 min.
4 Stek äggen på ena sidan i olja. Krydda med 1 krm salt och 1 krm peppar.
5 Lägg nudlarna i buljongen och låt  sjuda ca 3 min. Strimla salladslöken och tillsätt den och de gröna bladen av pak soien. Häll upp soppan i portionsskålar, toppa med ägg. Servera direkt.

5 kilo kräftor
12,5 liter vatten
0,65 liter porter
0,4 liter salt
0,15 liter socker
0,15 liter dillfrö
1 hekto dillkronor

Häll i socker, salt, porter och dillfrö i vattnet. Lägg i dillkronorna och låt koka i några minuter. Fiska upp dillkronorna och häll i kräftorna. Koka först på hög värme i 3 – 4 minuter, sänk sedan och låt småputtra i sammanlagt en kvart. Kyl kräftorna snabbt i spadet minst ett par timmar och låt stå kallt tills de ska ätas.

6,5 dl vatten
1-2 g jäst
13-17 dl vetemjöl
2,5 msk havssalt

Dag 1

• Blanda rumstempererat vatten, jäst och 6,5 dl mjöl i en stor bunke med lock
• Vispa tills du får en slät smet, sätt på locket och låsa jäsa i rumstemperatur 12-16 timmar. Poolishen är färdigt när den är dubbelt så stor och doftar underbart, smaken skall vara mild.

Dag 2

• Häll  i salt, och resten av mjölet, ta lite i taget och känn efter hur mycket du behöver. Blanda ihop degen för hand tills du har en homogen och klumpfri deg. Lägg på locket och låt degen vila i 30 minuter
• Knåda degen en liten stund på mjölad bänk. Forma till en limpa och lägg den i en jäskorg med en ordentligt mjölad handduk.
• Täck korgern med en fuktad kökshanduk: Låt degen jäsa till dubbel storlek. Det kan ta allt från 2-8 timmar.
• Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en gjutjärnsgryta i ugnen.
• Ta ut den heta grytan och stjälp över degen i grytan.
• Snitta brödet med ett rakblad. Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen. Grädda i 40 minuter med locket på och därefter ytterligare 10-20 minuter utan lock.
• Ta ut brödet och låt det svalna på galler.

50 g jäst
5 dl vatten (37 grader)
1 msk salt
1 msk olja
2 msk hel kummin
ca 6 dl rågsikt
ca 6 dl vetemjöl
grovt rågmjöl

1 Smula jästen i en bunke. Rör ut den med lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet och alla övriga ingredienser. Arbeta ihop till en ganska lös deg.

2 Täck över och jäs i 15 minuter

3 Ta upp degen och dela den i 4 delar. Kavla ut varje del i grovt rågmjöl till en avlång kaka – lika lång som plåten. Rulla ihop. Lägg den på en smord plåt.

4 Låt jäsa utan bakduk i ca 1 timme

5 Grädda i 250 grader i mitten av ugnen 15 – 20 minuter

1 kg mjöl
6 1/2 dl rumstempererat vatten
30 g havssalt
Surdeg

Blanda alla ingredienser, men tag inte allt mjölet på en gång. När allt är blandat, häll i resten av mjölet.

Täck degen med en handduk och låt stå minst 1 timme, mjöla och gör degprov, dra ut och se att degen inte ”spricker”.

Häll upp degen på bakbordet och knåda den lätt. Mjöla igen.

Mjöla en handuk, lägg handduken i en jäskorg. Vänd ner degen i jäskorgen så att undersidan kommer överst.

Ställ jäskorgen i en plastlåda med lock – därefter – in i kylen i minst 12 timmar.

Värm ugnen till 250 grader.

Vicka upp brödet på en plåt med bakplåtspapper.

Snitta brödet, ställ in och baka i 50 – 60 minuter.

Låt brödet vila i 30 minuter – klart!

750 g vetemjöl
125 g rågmjöl
125 g surdeg
125 g sirap
6,67 dl rödmjölk
125 g smör
25 g salt

På kvällen
Surdeg
30 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå över nattten.

Skållning
500 g vatten
150 g rågkärnor
—
100 g solroskärnor
25 g linfrö
25 g sesamfrö
15 g salt

Koka rågkärnorna i vattnet i 20-25 minuter. Stäng av och flytta kastrullen från plattan, häll i övriga ingredienser.

På morgonen
surdeg och skållning från igår
300 g rågmjöl
100 g vetemjöl
50 g brödsirap (eller mörk sirap)
100–175 g vatten

Blanda ihop alla ingredienser, rör ner vattnet lite i taget. Degen skall vara lös men inte rinnig Smöra 1 stor brödform, smeta i degen. täck med plast.

Jäs 2-3 timmar i kylskåpet och därefter i rumstemperatur tills degen har jäst upp till kanten på formen.

Värm ugnen till 250 grader och ställ in brödformen. Sänk genast temperaturen till 200 grader.
Baka i ca 50 minuter.

Låt brödet svalna på galler, vira därefter in det i en kökshanduk, låt det helst stå till nästa dag innan du äter.

Ingredienser

5 1/2 dl vatten
100 g rågsikt
875 g vetemjöl med hög proteinhalt
300 g levain (jag använder vetesurdeg)
5 g jäst vid kalljäsning el 12 g jäst vid normaljäsning
25 g salt
½ dl vatten

Blanda alla ingredienser utom salt och ½ dl vatten. Kör degen på låg hastighet i matberedare i ca 13 min. Öka sedan hastigheten i 4 min.

Tillsätt saltet och vattnet, kör ytterligare i 3 min.

Slå upp degen och låt den vila i två timmar i rumstemperatur (eller i en oljad plastlåda)

Mjöla bakbordet och dela degen i två eller låt den vara i ett stycke.
Låt efterjäsa i rumstemperatur 1 ½ – 2 timmar (eller i kylskåp över natten).

Sätt ugnen på 270°.

Vänd brödet försiktigt med en degskrapa så att botten kommer överst (gärna på förvärmd bakplåt så reser sig degen bättre).

Sätt brödet i ugnen, dra ner värmen till 240°. Stänk gärna litet vatten i ugnen, det ger extra krispig yta och mjukare inkråm.

Grädda i 40-45 min. eller tills brödet fått en fin, gyllenbrun färg.

Låt brödet svalna och vila ett tag innan du välförtjänt kan njuta en skiva av ditt eget, nygräddade surdegsbröd!

Till 6 personer, dvs en normalflock människodjur:

Ingredienser

18 gram jäst
4,5 dl vatten
3 msk olivolja
1,5 dl surdeg
1,5 msk salt
1 tsk strösocker
4,5 dl durumvete
4,5 dl vetemjöl special